Karottenkuchen

Zutaten für den Kuchen:

• 2 EL gemahlene Leinsamen
• 1/3 Tasse Wasser
• 250 ml ungesüßte Mandelmilch
• 60 ml geschmolzenes Kokosöl
• 90 g Kokosblütenzucker
• 1 TL Vanillepulver 
• 125 g glutenfreies Hafermehl (oder gemahlene glutenfreie Haferflocken)
• 140 g braunes Reismehl (oder gemahlener Naturreis)
• 40 g fein gehackte Walnüsse, und etwas zum Garnieren
• 1 ½ TL Backpulver
• 2 TL gemahlener Ceylon Zimt
• 1/4 TL gemahlener Ingwer
• 1/4 TL gemahlener Kardamom
• 1/4 TL gemahlene Nelken
• 200 g geriebene Karotten
• 45 g Rosinen

Zutaten für die Glasur:

• 125 g rohe Cashewnüsse, mindestens 2 Stunden in Wasser eingeweicht
• 3 EL Ahornsirup
• 40 g Kokosmilch
• 1 1/2 EL Zitronensaft

Zubereitung:

• Backofen auf 180C vorheizen. Eine Kuchenform (28cm) mit Backpapier auslegen.
• In einer mittelgroßen Schüssel die gemahlenen Leinsamen und das Wasser verrühren. Für 5 Minuten beiseitestellen.
• Mandelmilch, Kokosöl, Kokosblütenzucker und Vanille in die Schüssel dazugeben und mit dem Schneebesen zu einer gleichmäßigen Masse verquirlen.
• In einer anderen Schüssel Hafermehl, braunes Reismehl, gehackte Walnüsse, Backpulver, Zimt, gemahlener Ingwer, gemahlener Kardamom und gemahlene Nelken hinzufügen und nochmals mit dem Schneebesen gleichmäßig verquirlen.
• Füge nun die trockenen zu den nassen Zutaten hinzu und rühre, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.
• Die geriebenen Karotten und Rosinen unterheben, bis sie gleichmäßig verteilt sind. Den Teig in die vorbereitete Kuchenform geben und 40-45 Minuten backen, bis der Kuchen oben gebräunt ist und ein Zahnstocher sauber herauskommt. 5 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen und auf einem Kühlgitter vollständig abkühlen lassen.
• Um die Cashewglasur herzustellen, gebe die eingeweichten Cashewnüsse (ohne Einweichwasser), Ahornzucker, Kokosmilch und Zitronensaft in einem Hochleistungsmixer und püriere alles zu einer sehr glatten Masse. Je nach Konsistenz noch etwas Wasser dazugeben. Im Kühlschrank aufbewahren, bis der Kuchen vollständig ausgekühlt ist, dann gleichmäßig darüber verteilen. Mit Walnussstücken belegen.