Gnocchi mit mediterranem Gemüse

Zutaten

• 1 Zwiebel, halbiert
• 1 Knoblauchzehe
• 125 g Zucchini, in Stücken
• 125 g Aubergine, in Stücken
• 1 rote Paprika (ca. 150 g), in Stücken
• stückige Tomaten (400 g)
• 200 g Wasser
• Salz, Pfeffer, 1 TL Zucker
• 1 TL Thymian, getrocknet
• 1 TL Basilikum, getrocknet
• 1 TL Gemüsebrühe (ohne Hefe)
• 800 g Gnocchi selbst gemacht

Zubereitung

• Zwiebel und Knoblauch klein hacken
• Zucchini, Aubergine und Paprika in mundgerechte Stücke schneiden.
• Zerkleinerte Zwiebeln und Knoblauch mit Tomaten, Wasser, Salz, Pfeffer, Zucker, Thymian, Basilikum und Gemüsebrühe in eine Pfanne geben und 18 Minuten köcheln lassen.
• Gnocchi in reichlich Salzwasser garen.
• Gnocchi mit dem Gemüse in einer Schüssel vermischen, auf Teller verteilen (und mit veganem Parmesan) servieren.

Tipps

• Veganer Parmesan ist ganz einfach, mit ein paar Pekannüssen, Knoblauch und Basilikum, herzustellen.
• Gemüsebrühe selbst gemacht. Einfach Suppengemüse kaufen, ev. noch etwas Petersilie dazu, alles in einem Mixer zerkleinern und bei 40°C im Ofen oder besser noch in einem Dörrautomaten, trocknen. Anschließend etwas Salz hinzufügen und in einem Mixer pulverisieren.